Chemie beim Kochen

Warum duftet frisches Brot so gut? Warum wird ein rohes, glibberiges Ei in der Pfanne fest und weiß? Und warum geht Kuchenteig im Ofen auf? Das alles sind chemische Reaktionen: Beim Kochen und Backen werden Stoffe in neue Stoffe umgewandelt, mit neuen Farben, neuen Aromen und neuer Konsistenz. Deine Küche ist das Labor, in dem du jeden Tag experimentierst, oft ohne es zu merken.

Braune Kruste: die Maillard-Reaktion

Die braune, würzige Kruste auf Steak, Brot und Bratkartoffeln entsteht durch die Maillard-Reaktion: Ab ungefähr 140 °C reagieren Eiweißbausteine, die Aminosäuren, mit Zuckern und bilden hunderte neue Aromastoffe und braune Farbstoffe. Deshalb schmeckt Gebratenes so viel intensiver als Gekochtes: Im Topf mit Wasser wird es bei normalem Luftdruck nie heißer als 100 °C, und die Reaktion startet gar nicht erst. Ihre Verwandte ist die Karamellisierung: Erhitzt du reinen Zucker auf über 160 °C, zerfällt er und bildet braunes, aromatisches Karamell, ganz ohne Eiweiß.

Das Ei wird fest: Denaturierung

Eiweißmoleküle, die Proteine, sind lange Ketten, die zu winzigen Knäueln gefaltet sind. Das Klare im rohen Ei besteht fast nur aus Wasser mit etwa zehn Prozent Proteinen darin, und diese Knäuel schwimmen frei umher, deshalb ist es flüssig und durchsichtig. Hitze bringt die Teilchen immer heftiger in Bewegung: Die Knäuel entfalten sich, die offenen Ketten verhaken sich miteinander und bilden ein festes Netz. Das Ei wird fest und weiß. Diesen Vorgang nennt man Denaturierung, und er lässt sich nicht rückgängig machen: Ein Spiegelei wird beim Abkühlen nie wieder flüssig.

Luftige Teige: Backtriebmittel

Damit Kuchen und Brot locker werden, brauchen sie Gasblasen im Teig. Dafür sorgen Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver: Trifft Natron auf eine Säure, etwa Zitronensaft oder Joghurt, entsteht bei der Reaktion das Gas Kohlenstoffdioxid (CO₂). Backpulver ist die bequeme Fertigmischung: Darin stecken Natron und eine trockene Säure schon nebeneinander, die beiden reagieren aber erst miteinander, sobald Flüssigkeit dazukommt. Die winzigen Bläschen blähen den Teig auf, und beim Backen erstarrt er um sie herum. Hefe erreicht dasselbe auf biologischem Weg: Die Pilze zerlegen Zucker und geben dabei CO₂ ab. Das dauert länger, deshalb muss Hefeteig vor dem Backen ruhen. Schneide ein Brot auf, und du siehst die Blasen als Löcher in der Krume.