Gärung

Ein Brotteig, der über Nacht dick und luftig wird. Milch, die zu Joghurt fest wird. Weißkohl, der zu Sauerkraut wird: Hinter all dem stecken winzige Lebewesen, die Zucker umwandeln. Dieser Vorgang heißt Gärung, und du triffst ihn öfter in der Küche, als du denkst.

Hefen wandeln Zucker um

Hefen sind winzige, einzellige Pilze. Wenn sie an Zucker gelangen und dabei kaum Luft abbekommen, zerlegen sie ihn und gewinnen daraus Energie. Dabei entstehen zwei Stoffe: das Gas Kohlenstoffdioxid (CO₂) und Ethanol, der Alkohol im Bier. Aus einem Molekül Traubenzucker werden zwei Moleküle Ethanol und zwei Moleküle CO₂. Die Energie behält die Hefe für sich, die beiden Produkte gibt sie ab.

Warum Brotteig aufgeht

Im Brotteig ist die Hefe von zähem Teig umschlossen. Das Kohlenstoffdioxid, das sie bildet, kann nicht entweichen und sammelt sich in kleinen Blasen. Diese Gasblasen blähen den Teig auf, er geht auf und wird locker. Beim Backen platzen die Blasen und hinterlassen die vielen Löcher in der Krume. Das CO₂ macht also aus flachem Teig ein luftiges Brot. Und das Ethanol? Es verdampft im heißen Ofen fast vollständig, deshalb schmeckt Brot nicht nach Alkohol.

Nicht nur Hefe

Auch Bakterien können gären. Bei Sauerkraut und Joghurt sind es Milchsäurebakterien: Sie wandeln Zucker in Milchsäure um. Die Säure macht Joghurt sauer und fest und schützt Sauerkraut vor dem Verderben. Gärung ist damit die älteste Biotechnologie: Menschen nutzen sie seit Jahrtausenden, um Lebensmittel haltbar zu machen, lange bevor sie wussten, dass Lebewesen dahinterstecken.